■ハンバーグ　２

前回に引き続き、ハンバーグのレシピをご紹介します。 　ゴールデンウィーク中の方も明日からという方も、いつもと違うハンバーグ作りに 　挑戦してみませんか？

�@門倉多仁亜さんの 　ドイツ風ハンバーグのレモンソース 　＜材　料＞4-6人分 　・合いびき肉　500グラム 　・パン粉　　大さじ5杯 　・牛乳　　　50ml 　・玉ねぎ（みじん切り）1/2個 　・玉子の白身　1個分 　・アンチョビ　2-3枚井 　・マスタード　小さじ１杯 　・ディル（みじん切り）　大さじ２杯分 　・ごはん　適量 　・固形スープ　1個（600mlの湯でとく） 　・バター　　30グラム 　・小麦粉　　35グラム 　・ケッパー　（酢漬け　大さじ3杯） 　・レモン汁　適量 　・塩、コショー　　適量 　・玉子の黄身　　1個分 　・牛乳　　大さじ2杯

1,　パン粉に牛乳50ｍｌを加えて浸し、しっとりさせます。 2,　ボールに合いびき肉を入れ、玉ねぎ、水気を搾ったパン粉、卵の白身、アンチョビ、マスタード、ディル、塩コショーを順番に加えて手で混ぜ食べやすい大きさの肉団子をつくります。 3,　鍋に湯と固形スープを入れて、いったん沸騰させ、沸かさない位の火加減にします。2の半量を落として、途中アクを取りながら弱火でコトコト煮ます（a）。肉団子に弾力が出てきたらザルに上げ（b）もう半分も同様にします。鍋のスープはザルで漉して500ｍｌにし、足りなければ水を足します。 4,　全ての肉団子が入る鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて弱火で炒め、色がつかないように3分位火を通します。肉団子を煮たスープをお玉1杯分ずつ加え、その都度泡だて器で滑らかに混ぜ合わせます。スープを全て加えたら、粉っぽさがなくなるまで、ソースを煮ます。 5,　ケッパー（汁ごと）、塩、コショーを加えて味をととのえ、肉団子を戻しいれ温め、火をとめます。牛乳大さじ2杯と黄身を混ぜ合わせたものを入れて混ぜ、コクとトロミをつけます。レモン汁を加えて混ぜ合わせます。黄身が固まってしまうので、加えたら沸騰させないこと。 6,　皿にごはんとキュウリのサラダ、好みでディルを添えます。

�A城戸崎　愛さんの和風ハンバーグ 　＜材　料＞4人分 　・豚ひき肉　　400グラム 　・長ネギ（みじん切り）　　1本 　・しょうが（すりおろし）　　1片分 　・日本酒　　大さじ1杯 　・塩　　小さじ1杯 　・コショー　　少々 　・玉子　　1個 　・白菜（ざく切り）　　300グラム 　・水溶き片栗粉　　大さじ1/2杯 　（水と片栗粉を1対1で混ぜたもの） 　A ソース 　・ごま油　　小さじ1杯 　・水　　大さじ2杯 　・砂糖　　小さじ1と1/2杯 　・しょう油　　　小さじ2杯 　・塩　　少々 　・日本酒　　大さじ3杯 　・水溶き片栗粉　　大さじ1/2杯 　（水と片栗粉を1対1で混ぜたもの）

1,　ボールに豚ひき肉を入れて、よく練ります。長ネギ、しょうが、日本酒、塩、コショーを加えて手を泡だて器のようにカップ状にしてよく練り混ぜ、粘りが出てきたら、溶き玉子を加えてなじませます。重たい感触になるまで練り混ぜたら、ボールの中で4等分します。 2,　タネが4つのるバットに水溶き片栗粉を広げます。手のひらにサラダ油薄く塗ります。タネを1つずつ手のひらのくぼみに取り、左右の手のひらでキャッチボールをするように投げあって空気を抜きます。 表面が滑らかになったら、円形にととのえてバットに置きます。中央を軽くへこませ、バットの中の水溶き片栗粉をタネの上面にもかけます。 3,　フライパンにサラダ油をひいて中火で温め、タネを二つ並べます。底面がこんがりと色づいたら返し、中まで火を通します。もう2つも同様に焼きます。 4,　3のフライパンにAを加えて煮立たせ、白菜を入れてフタをし、中火で蒸し煮にします。皿にハンバーグ、白菜、粉ふきいもと好みでパセリのみじん切り、あさつきを添えます。

（暮らしの手帖　56　より　抜粋)