■ハンバーグ

みんなが大好きなハンバーグ。どんなハンバーグが好きですか？ 　料理研究家のみなさんのハンバーグはどんな美味しさでしょうか。 　食べてみたいですね。少しご紹介したいと思います。

�@ケンタロウさんのふっくらハンバーグ 　＜材　料＞２人分 　・合いびき肉　250グラム 　・玉ねぎのみじん切り　1/2個 　・塩　小さじ1/4杯 　・ナツメグ　小さじ1/2杯 　・コショー／サラダ油　適量 　（A）　　　　　　　　　　　　　　 　・パン粉　カップ1/2杯 　・玉子　1個 　・牛乳　大さじ2杯 　（B）ソース 　・水　カップ2/3杯 　･ケチャップ　大さじ3杯 　・ウスターソース　大さじ2杯 　・日本酒／バター　各大さじ1杯 　・しょう油　小さじ1杯

１,　サラダ油大さじ1/2杯をひき、玉ねぎが透き通るまで中火で炒め皿などに広げて冷ましておく。 2,　（A）を混ぜ合わせておく。 3,　ボールに合いびき肉、塩、ナツメグ、コショーを合わせて手でつかむ様に混ぜ合わせる。（A）と冷ました玉ねぎを加えてよく混ぜる。 4,　手にサラダ油を少々つけ、3を2等分しそれぞれ手のひらでキャッチボールするように投げ合って空気を抜きます。平たいだ円状のハンバーグ形にまとめます。 5,　フライパンを熱してサラダ油大さじ1杯をひき、4を並べて強めの中火で焼きます。焼き色がついたら返して、水をハンバーグの高さ半分まで注ぎ、フタをして中火で蒸し焼きにします。 6,　水分がほとんど無くなってきたら、竹串をさして、血や濁った汁が出てこなければフライパンに残った水や脂をキッチンペーパーで拭き取ってハンバーグを入れたまま（B）の材料を次々と加えます。混ぜながら中火で煮詰め、トロミがついてきたら火をとめ、器に盛る。

�Aウー・ウェンさんの豆腐入りハンバーグ 　＜材　料＞4人分 　・鶏ももひき肉　250グラム 　・シャンツァイ（あれば）　適量 　・サラダ油（焼く用・あれば太白ごま油）　大さじ1杯 　（A） 　・日本酒、しょう油　各大さじ1杯 　・塩　少々　　・ごま油　大さじ1杯 　（B） 　・しょうが（みじん切り）　1片分 　・ねぎ（みじん切り）　10ｃｍ分 　・コショー　少々　　・玉子　1個 　・片栗粉　大さじ1杯 　・生パン粉　50グラム 　・木綿豆腐　1丁（300グラム） 　（Ｃ）タレ 　・しょう油／黒酢　各大さじ2杯 　・ごま油　大さじ1杯

1,　ボールに鶏ももひき肉を入れ、（Ａ）の調味料を順番に加えて、菜箸でよく混ぜ合わせます。ここに、豆腐以外の（Ｂ）を順番に加えて、その都度菜箸でよく混ぜ合わせます。最後に豆腐をいれ、手でつぶしながら、まんべんなく混ぜ合わせます。 2,　大きめのフライパンに油をひいておきます。 3,　1のタネを手のひらで軽く押さえ、表面を平らにならしてから4等分します。それぞれを、ふっくらとしただ円形にまとめ、2のフライパンに並べます。（Ｃ）材料を混ぜ合わせておきます。 4,　3のフライパンを弱めの中火にかけてじっくり焼きます。底面に薄く焼き色がついたら返します。 フタをして、弱火で焼く5分焼き、もう一度返して3分焼きます。中まで火が通ると、表面がふっくらとし、指先で押すと弾力を感じます。火が入っていない時は凹みます。 5,　皿に盛り付けて、タレをまわしかけ、シャンツァイをのせます。

（暮らしの手帖　56　より　抜粋）